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舌尖上的北京之豆汁儿

发布时间:2021-01-03 22:25

  清代杨米人《都门竹枝词》写道:“三大钱儿买甜花,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;凉果糕炸甜耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆……”诗中涉及的食物大多由十分廉价,或者边角料性质的食材制作,是老北京人钟爱的日常口味,其中还承载有传统北京人朴实、爽直、豪放的个性,在艰难中依然对生活保有饱满热爱的坚韧,以及对于故乡的忠诚。

  以绿豆为原料、因发酵而馊的“豆汁儿”独属于北京城。豆汁儿究竟是谁发明的已无据可考,但史家发现了乾隆十八年十月发交内务府的一道谕帖,其内容是:“近日京师新兴豆汁一物,已派伊立布检察,是否清洁可饮,如无不洁之物,着蕴布(当时内务府大臣)招募制造豆汁匠人二三名,派在膳房当差”。说明早在清乾隆年间,这玩意儿已经上了皇上的餐桌了。清代雪印轩主《燕都小食品杂咏》记载有:“糟粕居然可做粥,老浆风味论稀稠。无论男女齐来坐,适口酸盐各一瓯。”“得味在酸咸之外,食者自知。”可见,老北京人将这种外地人不能容忍的酸馊味道视为至味,自得其乐。崇璋随笔《因喝豆汁再谈御膳房》对豆汁的材料、种类、熬制方法做了详细考证,又言在清宫御膳房饭局档册中,清乾隆十八年以后,有了豆汁这一名字,御膳房饭局也开始制作豆汁,并且做了口感上的改良,但认为豆汁为贱物,不能佐以精米制作。

  梁实秋《豆汁儿》断言:“胡金铨先生在《谈老舍》的一本书上,一开头就说:不能喝豆汁儿的人算不得是真正的北平人。这话一点不错。就是在北平,喝豆汁儿的人也是以北平城里的人为限,城外乡间没有人喝豆汁儿,制作豆汁儿的原料是用以喂猪的。但是这种原料,加水熬煮,却成了城里人个个欢喜的食物。而且这与阶级无关。”豆汁儿之妙在于“酸中带馊腐的怪味”,“口有同嗜,不分贫富老少男女”,可是到北京的南方人不可能喝豆汁儿,甚至河北人也不能容忍它的味道。梁实秋《北平的零食小贩》还说外省人居住在北平往往二三十年也无法接受豆汁儿。唐鲁孙《北平的独特食品》列举天桥云里飞京腔大戏旁边异常红火的奎二的豆汁儿摊子,一年三百六十天照常营业。豆汁儿让人上瘾:“除了北平,还没听说哪省哪县有卖豆汁儿的。爱喝的,说豆汁儿喝下去,酸中带甜,气味醰醰,越喝越想喝。不爱喝的说其味酸臭难闻,可是您如果喝上瘾,看见豆汁儿摊子,无论如何也要奔过去喝它两碗。”彼时豆汁儿由小贩沿街巷兜售,是小生意,食客大多是普通市民。

  喝豆汁儿是有讲究的,首先得烫,正咕嘟着偶尔冒几个泡的热度最好,再者必须得配上切得极细的水疙瘩丝儿,就是最便宜的那种芥菜疙瘩,不过一定要浇上些辣椒油,同时还得搭上俩“焦圈儿”,主味酸、回味甜、芥菜咸、红油辣,五味中占了四味,再加上焦圈儿的脆和香,绝配!不过这美味可不是一时半会就能爱上的,因豆汁气味独特,品相又是灰了吧唧的所以要长期接触才会情有独钟,这也就是说为什么不喝豆汁的算不上地道的北京人儿。

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